Łosoś wędzony 2017: badania sensoryczne

Łosoś wędzony 2017: badania sensoryczne

Łosoś wędzony 2017: badania sensoryczne

Facebook7TwitterGoogle+LinkedIn

Łosoś wędzony jest drugim najpopularniejszym gatunkiem ryby wędzonej spożywanym przez Polaków. Aktualnie produkt dostępny jest w ofercie regularnych producentów oraz dyskontów. Czy produkty pod markami własnymi obecne w dyskontach i hipermarketach dorównują jakością regularnym markom? Polski Instytut Badań Jakości we współpracy ze Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego postanowił to sprawdzić. W grudniu 2016 przeprowadziliśmy test oceny sensorycznej ośmiu popularnych marek łososia wędzonego. Który z obecnych na rynku produktów oferuje najwyższą smakowitość?

W badaniu zostały uwzględnione następujące produkty:

  • OceanSea (Lidl) – Norwegian smoked salmon
  • Marinero Selection (Biedronka) – Łosoś wędzony na zimno
  • Auchan – Łosoś pacyficzny
  • Tesco – Łosoś norweski
  • Almar – Łosoś norweski premium
  • Superfish – Łosoś wędzony
  • Lisner – Łosoś norweski
  • Suempol – Łosoś norweski

Przebieg testu

Badanie zostało przeprowadzone metodą QDA (Ilościowa Ocena Sensoryczna). W jego trakcie oceniono wygląd, zapach i smak każdego z produktów. Test odbył się w laboratorium analizy sensorycznej Wydziału Nauk o Żywieniu Człowiek i Konsumpcji SGGW.

W pierwszym etapie badania grono specjalistów wytypowało 19 atrybutów za pomocą których można ocenić smak, zapach i wygląd łososia wędzonego. Następnie 10 wykwalifikowanych testerów smaku próbowało każdego produktu w losowej kolejności oraz oceniało go za pomocą 19 atrybutów. Do oceny użyto 10 punktowej skali, gdzie 0 oznaczało małą wartość danego atrybutu, a 10 najwyższą wartość. Przykładowo w ocenie sprężystości łososia wędzonego 0 oznaczało bardzo małą sprężystość, 10 oznaczało, że próbka była bardzo sprężysta.

W drugim etapie testu, na podstawie opracowanego wcześniej profilu smakowego każdego z produktów, testerzy dokonali ogólnej oceny łososia w skali 0-10 (ocena 10 była oceną najwyższą). Również ten etap testu odbył się w laboratorium sensorycznym Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

Lisner zwycięzcą testu, 2 i 3 miejsce dla Superfish  i Lidla

W naszym badaniu najlepiej oceniony został łosoś wędzony marki Lisner. Uzyskał on średnią ocen 6,1 pkt w 10 punktowej skali. Produkt ten wyróżniał się spośród badanych  najjaśniejszą barwą (1,8 pkt), najniższą „ostrością” zapachu (1,2 pkt) oraz najsłabiej wyczuwalną nutą „rybną” w smaku (1 pkt). Konsystencja tego produktu uzyskała wyższą niż średnia ocenę sprężystości (5 pkt) i niższą mazistości (3,2 pkt). Smak produktu charakteryzuje wyraźnie wyczuwalny aromat wędzonkowy  (5,5 pkt) oraz łososiowy (5,5 pkt). Słoność produktu została oceniona na 4,9 pkt.

Drugim i trzecim najwyżej ocenionym produktem były łosoś wędzony Superfish i norweski łosoś wędzony OceanSea z sieci Lidl. Oba uzyskały prawie identyczną ocenę (Superfish 5,84 pkt, OceanSea 5,83 pkt). Oba produkty miały bardzo podobny poziom wyczuwalności smaku słonego (4,8 pkt)  i kwaśnego (1,4 pkt), a różniły się nieznacznie poziomem wyczuwalności smaków łososiowego (Superfish 4,9 pkt, OceanSea 4,7 pkt) i rybnego (Superfish 1,5 pkt, OceanSea 1,8 pkt). Produkt marki Superfish miał najsilniej wyczuwalny smak łososiowy spośród wszystkich testowanych produktów. Konsystencja obu produktów wykazywała podobną miękkość (Superfish 6,4 pkt, OceanSea 6,3 pkt), ale wyraźnie różniły się one mazistością (Superfish 4,5 pkt, OceanSea 3,0 pkt) i włóknistością (Superfish 2,7 pkt, OceanSea 3,5 pkt). Produkt marki OceanSea (Lidl) miał najsilniej ze wszystkich wyczuwalną nutę „wędzonkową” w zapachu (5,7 pkt).

Na czwartym miejscu z nieznacznie gorszym od dwóch wcześniejszych produktów wynikiem znalazł się łosoś wędzony Marinero z sieci Biedronka. Testerzy ocenili go na 5,75 pkt. Od pozostałych testowanych produktów łosoś wędzony z Biedronki wyróżnił się oceną konsystencji. Był on produktem najwyżej ocenionym w teście pod kątem zwartości (6,7 pkt), sprężystości (6,0) i włóknistości (3,8 pkt), z drugiej strony najniżej oceniono jego mazistość (2,5 pkt) i prawie najniżej miękkość (5,7 pkt). Smak produktu charakteryzował w badaniu najsilniej wyczuwalną nutą wędzonki (6,0 pkt).

Miejsce 5 zajął w teście łosoś wędzony marki Almar, z oceną 5,5 pkt. Produkt ten odznaczał  się na tle pozostałych konsystencją. Nisko oceniona została jego miękkość (5,5 pkt, najniższy wynik w badaniu), a wysoko jego sprężystość (jedna z wyższych 5,5 pkt). Pod względem smaku produkt wyróżnia się stosunkowo silną nutą wędzonki (5,6 pkt).

Na kolejnych dwóch miejscach znalazły się produkty Tesco (miejsce 6, ocena ogólna 5,3) oraz Suempol (miejsce 7, ocena ogólna 4,8 pkt). W ocenie naszych testerów miały one porównywalną konsystencję, ale wyraźnie różniły się zapachem. W produkcie pod marką Tesco dużo intensywniej wyczuwalny jest zapach wędzonki (Tesco 6,2 pkt, Suempol 4,8 pkt), a dużo lżej aromat rybny (Tesco 0,9 pkt, Suempol 1,7 pkt). W ocenie smaku produktów również wystąpiły wyraźne różnice. Podobnie do zapachu w produkcie Tesco znacznie mocniej wyczuwalny był aromat wędzonki (Tesco 5,4 pkt, Suempol 4,7). Produkt Suempol był z  kolei odbierany przez testerów jako bardziej słony (Tesco 4,2, Suempol 6,3), a nawet najbardziej słony w cały badaniu. Łosoś Suempol był również nieznacznie bardziej gorzki (Tesco 0,5 pkt, Suempol 1,1 pkt).

Najniżej ocenionym łososiem w naszym teście został łosoś wędzony marki Auchan (ogólna ocena 4,0 pkt). Od lepiej ocenionych produktów, w zakresie konsystencji wyróżniał się on najwyższą w teście miękkością (7,4 pkt), prawie najwyższą mazistością (4,7 pkt) oraz najniższą włóknistością (1,7 pkt). W zapachu produktu najsłabiej w badaniu wyczuwalne były nuty wędzonkowa (4,5 pkt) oraz łososiowa (3,4 pkt), a najsilniej w badaniu nuta rybna (2,1 pkt). Podobnie został oceniony smak produktu – najsilniejsza spośród testowanych łososi nuta rybna (2,9 pkt), a najsłabiej wyczuwalna nuta łososiowa (3,8 pkt).