Jogurty naturalne 2017: badania sensoryczne

Jogurty naturalne 2017: badania sensoryczne

Polscy konsumenci coraz większą wagę przykładają do zdrowego stylu życia, w tym do prawidłowego odżywiania się. Zmieniające się stylem konsumpcji widać po realizowanych przez klientów koszykach zakupów. Jogurty naturalne są produktem, który z roku na rok częściej gości na naszym stole. Warto zatem przyjrzeć się tym produktom bliżej.

Zadanie dla naukowców

Widząc zmieniające się wzory konsumpcji Polski Instytut Badań Jakości nawiązał współpracę z Wydziałem Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW), dzięki czemu można było zastosować najwyższe standardy obowiązujące w naukach ścisłych do oceny produktów spożywczych. Tym samym realizowane badania z jednej strony gwarantują wysoką jakość otrzymanych wyników, a z drugiej bezstronność i obiektywizm w ocenie.

W czerwcu 2017 roku w laboratorium SGGW przeprowadzony został test sensoryczny jogurtów naturalnych. Do badania wybrano produkty (zawierające między 2,5% a 3% tłuszczu) o największym udziale w rynku:

  • jogurt naturalny Zott Primo
  • jogurt naturalny Pilos (Lidl)
  • jogurt naturalny Danone
  • polski jogurt naturalny Mlekovita
  • jogurt naturalny Tola (Biedronka)
  • jogurt naturalny Auchan
  • jogurt naturalny Tesco
  • jogurt naturalny Classic (Kaufland)

Przebieg testu

W celu zapewnienia rzetelności testu, badanie jogurtów naturalnych zostało podzielone na dwa etapy.  W pierwszym z nich dokonano ewaluacji sensorycznej jogurtów w ramach metody Quantitative Descriptive Analysis (QDA, Stone et al. (1974)) , dzięki której możliwe było szczegółowe określnie 18 specyficznych atrybutów produktu takich jak: cechy wizualne, zapach, konsystencja, smak. Atrybuty te zostały ocenione przez wykwalifikowanych testerów (kolejność ocenianych produktów była losowa) w skali od 0 do 10 (0 – cecha niewyczuwalna, 10 – cecha bardzo intensywnie wyczuwalna). Na ich podstawie stworzono dla każdej marki jogurtu osobny profil sensoryczny.

W drugim etapie testu, na podstawie opracowanego wcześniej profilu smakowego każdego z produktów, testerzy dokonali ogólnej oceny jogurtów w skali 0-10 (ocena 10 była oceną najwyższą). Również ten etap testu odbył się w laboratorium sensorycznym Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

Rezultaty badań

Za najbardziej gładkie przy wizualnej ocenie uznane zostały jogurty Pilos i Mlekovita. Jogurt Pilos został określony jako ten, o najintensywniejszym zapachu spośród wszystkich badanych, przy czym różnice nie były duże. Najsilniejszy zapach mleka dało się wyczuć w przypadku jogurtu Zott Primo (3,7 pkt na 10), jednak wszystkie badane próbki cechowały się niską wartością tego atrybutu.

Wszystkie badane jogurty cechowały się zbliżoną intensywnością smaku jogurtowego. Smak kwaśny był najbardziej wyczuwalny w jogurtach Zott Primo, Tesco i Kaufland, najmniej zaś dla jogurtów Pilos. Smak słodki był na niskim poziomie w każdym z badanych produktów – najsilniej był on wyczuwalny jednak w jogurtach Pilos.

Ostatnim elementem testu była ogólna ocena produktów. Najwyższe noty badacze z SGGW dali jogurtowi Zott Primo (100%) oraz Pilos (98%). Trzecie miejsce zajął Danone (85%). Dobre oceny zebrał także polski jogurt naturalny Mlekovita (77%). Produkty te eksperci ocenili jako posiadające smak jogurtowy, mleczny, gęsty z nisko wyczuwalną cierpkością.