Rosnące wymagania konsumentów co do jakości produktów nie pozostały bez wpływu również na rynek podstawowego produktu spożywczego jakim jest mleko. Oprócz tradycyjnie dostępnych na półkach sklepowych mleka UHT i mleka pasteryzowanego coraz większą popularnością cieszy się mleko ESL (Extended Shelf Life), czyli tzw. „świeże”. Mleko ESL dzięki nowoczesnemu procesowi produkcyjnemu pozwala na zachowanie większej ilości składników odżywczych oraz uzyskanie lepszych walorów smakowych. Wadą takiego produktu jest jego krótki termin przydatności do spożycia (kilkanaście dni). Mleka ESL mają aktualnie w swojej ofercie wiele mleczarni oraz niektóre z sieci dyskontów i supermarketów pod markami własnymi.

Polski Instytut Badań Jakości we współpracy ze Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego postanowił zbadać profile smakowe mleka ESL oferowanego na polskim rynku. W lutym 2017 przeprowadziliśmy test oceny sensorycznej ośmiu popularnych marek na tym rynku. Który z produktów oferuje najwyższą smakowitość?

W ramach testu zostały ocenione tylko warianty 3,2% zawartości tłuszczu. W badaniu zostały uwzględnione następujące produkty:

• Ale Mleko! 3,2% (OSM Radomsko)
• Mleko Garwolińskie 3,2% (OSM Garwolin)
• Mleko Łaciate Świeże 3,2% (Mlekpol)
• Mleko Świeże 3,2% (Z Wiejskiego Dworku)
• Mleko Świeże Mikrofiltrowane 3,2% (Auchan)
• Mleko Wiejskie 3,2% (OSM Piątnica)
• Świeże Zimne Mleko 3,2% (Robico)
• Pilos Mleko Świeże 3,2% (Lidl)

Przebieg testu

W celu zapewnienia rzetelności testu, badanie zostało podzielone na dwa etapy.  W pierwszym z nich dokonano ewaluacji sensorycznej mleka w ramach metody Quantitative Descriptive Analysis (QDA, Stone et al. (1974)) , dzięki której możliwe było szczegółowe określnie 14 specyficznych atrybutów produktu takich jak: barwa, intensywność smaku kwaśnego, słodkiego, gorzkiego czy intensywnosć zapachu. Atrybuty te zostały ocenione przez wykwalifikowanych testerów (kolejność ocenianych produktów była losowa) w skali od 0 do 10 (0 – cecha niewyczuwalna, 10 – cecha bardzo intensywnie wyczuwalna). Na ich podstawie stworzono dla każdej marki mleka osobny profil sensoryczny.

W drugim etapie testu, na podstawie opracowanego wcześniej profilu smakowego każdego z produktów, testerzy dokonali ogólnej oceny mleka w skali 0-10 (ocena 10 była oceną najwyższą). Również ten etap testu odbył się w laboratorium sensorycznym Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

Łaciate Świeże zwycięzcą testu, 2 i 3 miejsce dla Mleka Wiejskiego Piątnica i Mleka Świeżego Pilos

Zwycięzcą testu zostało mleko Łaciate Świeże w butelce. Testerzy ocenili je na 7,1 pkt w 10 punktowej skali. Zapach tego mleka wyróżniał się stosunkowo wysoką intensywnością (4,4 pkt) oraz najlepiej w całym teście wyczuwalnymi nutami słodką (2,5 pkt) i mleczną (4,5 pkt). Nieznacznie powyżej średniej była wyczuwalna nuta śmietankowa (2,5 pkt). Kwaśność zapachu była najniższa w całym teście (0,4 pkt). Smak produktu został oceniony jako najsłodszy (4,2 pkt) oraz z najmocniej wyczuwalnym smakiem mlecznym (6,3 pkt). Atrybut pełni smaku również został oceniony najwyżej w teście (7,1 pkt). Nuta goryczy w smaku była w jego wypadku niewyczuwalna (0 pkt).

Drugie miejsce w naszym teście zajęło Mleko Wiejskie Świeże Piątnica, z nieznacznie niższą oceną niż zwycięzca 7,09 pkt. Od zwycięzcy testu odróżniała go mniejsza intensywność zapachu (4,0 pkt) oraz wyraźnie słabiej wyczuwalna nuta mleczna (3,9 pkt). W ocenie smaku zanotowano niżej wyczuwalną nutę smaku mlecznego (5,5 pkt) oraz słodkiego (3,9 pkt).

Wg ocen testerów z SGGW na trzecim miejscu uplasował się produkt dostępny w sieci sklepów LIDL – Mleko Świeże Pilos. Jego ogólna ocena to 7,07 pkt w 10 punktowej skali. Produkt wyróżniał się stosunkowo niską intensywnością zapachu (3,4 pkt) – jeden z najniższych wyników w teście. Nieznacznie niżej od dwóch najlepszych produktów oceniono również wyczuwalność nuty słodkiej w zapachu (2,0 pkt). Mleko Pilos pod względem smaku było jednym ze słodszych (4,0 pkt) i najmocniej mlecznych (6,1 pkt). Smak wyróżniał się również relatywnie słabo wyczuwalną nutą tłuszczową (3,0 pkt przy średniej w teście 3,3 pkt).

Na czwartym miejscu uplasowały się dwa identycznie ocenione produkty – Ale Mleko! oraz Mleko Świeże Z Wiejskiego Dworku. Oba uzyskały ocenę 6,92 pkt. Zapach obu mlek został podobnie oceniony pod kątem wyczuwalności nut słodkiej (2,2 i 2,1 pkt), kwaśnej (oba 0,5 pkt) i tłuszczowej (2,4 i 2,5 pkt). Jednocześnie różniły się one smakiem. Ale Mleko! jest mlekiem z lepiej wyczuwalnym smakiem mlecznym (6,3 pkt do 5,9 pkt) oraz tłuszczowym (4,0 pkt do 3,1 pkt). Mleko z Wiejskiego Dworku jest z kolei mlekiem słodszym (4,2 pkt do 3,8 pkt).

Jako 5 zostało ocenione Zimne Mleko Robico. Jego zapach w ocenie testerów nie wyróżnia się istotnie spośród konkurentów i miał odczyty w okolicach średnich wartości dla testu. Jego smak z kolei wyróżnia relatywnie silnie wyczuwalna nuta tłuszczowa (3,7 pkt, przy średniej w teście 3,3 pkt).

Ostatnie dwa miejsca wg oceny testerów zajęły mleka Świeże Auchan oraz Świeże Garwolińskie (odpowiednio 5,86 pkt i 5,57 pkt).