Woda mineralna 2017: badania sensoryczne

Woda mineralna 2017: badania sensoryczne

Wraz z bogaceniem się zmieniają się wzorce konsumpcji w Polsce. Coraz więcej konsumentów stać na wybór produktu nie biorąc pod uwagę wyłącznie kryterium cenowego. Rośnie zatem świadomość odnośnie jakości produktów spożywczych. Jest ona wzmacniania także przez powstanie mody na zdrowy styl życia. Tym samym Polacy chcą wiedzieć, co oferują im producenci żywności i jakiej jakości są to produkty.

Naukowe podejście do potrzeb konsumentów

W odpowiedzi na te potrzeby Polski Instytut Badań Jakości (PIBJA) nawiązał współpracę z Wydziałem Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW), dzięki czemu możliwe stało się wdrożenie standardów naukowych do oceny produktów spożywczych dostępnych na polski rynku. Tym samym realizowane badania z jednej strony gwarantują wysoką jakość otrzymanych wyników, a z drugiej bezstronność i obiektywizm w ocenie.

W ostatnim czasie zrealizowany został test gazowanych wód mineralnych, gdyż ta grupa produktów cieszy się coraz większym powodzeniem na polskim rynku. Dzieje się tak dlatego, że po pierwsze zbliża się sezon letni, w czasie którego obserwujemy coroczny wzrost sprzedaży napojów, a po drugie woda mineralna jest kojarzona ze zdrowym stylem życia. Jest to potęgowane radami dietetyków, którzy zalecają swoim pacjentom częstsze sięganie po butelkę wody, gdy dopada ich uczucie głodu.

W ramach przygotowania testu woda została zakupiona w sklepach, w opakowaniach 6 butelek 500 ml w każdej zgrzewce. Wszystkie próbki nie różniły się terminem przydatności do spożycia. W teście uwzględniono następujące gazowane wody mineralne:

  • Saguaro (naturalna woda mineralna wysokonasycona CO2 średniomineralizowana),
  • Kropla Beskidu (niskozmineralizowana naturalna woda mineralna nasycona CO2)
  • Polaris Plus (naturalna woda mineralna, niskosodowa, niskozmineralizowana, wysokonasycona CO2, Biedronka)
  • Nałęczowianka (naturalna woda mineralna wysokonasycona CO2 średniomineralizowana)
  • Sudety (Naturalna woda mineralna wysokonasycona CO2 średniomineralizowana, Sudety Carrefour)
  • Cisowianka (naturalna woda mineralna wysokonasycona CO2 średniomineralizowana)
  • Żywiec Zdrój (woda źródlana wysokonasycona CO2)
  • Polanicka(naturalna woda mineralna wysokonasycona CO2 średniomineralizowana)

Przebieg testu

W celu zapewnienia rzetelności testu, badanie  zostało podzielone na dwa etapy.  W pierwszym z nich dokonano ewaluacji sensorycznej w ramach metody Quantitative Descriptive Analysis (QDA, Stone et al. (1974)), dzięki której możliwe było szczegółowe określnie 15 specyficznych atrybutów produktu takich jak: barwa, intensywność smaku kwaśnego, słodkiego, gorzkiego czy zapach. Atrybuty te zostały ocenione przez wykwalifikowanych testerów (kolejność ocenianych produktów była losowa) w skali od 0 do 10 (0 – cecha niewyczuwalna, 10 – cecha bardzo intensywnie wyczuwalna). Na ich podstawie stworzono dla każdej próbki osobny profil sensoryczny.

W drugim etapie testu, na podstawie opracowanego wcześniej profilu smakowego każdego z produktów, testerzy dokonali ogólnej oceny wody w skali 0-10 (ocena 10 była oceną najwyższą). Również ten etap testu odbył się w laboratorium sensorycznym Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

Wyniki

Badane próbki wody zostały określone jako neutralne pod względem smaku (7.15 – 8.44 na 10 punktowej skali) z wyczuwalną nutą orzeźwiającą o różnej intensywności. Wrażenie orzeźwiającego zapachu było różne na poszczególnych produktów: Nałęczowianka (2.38), Żywioł Żywiec Zdrój (2.14), Polanicka (2.07), Sudety (1.71), Cisowianka (1.71), Kropla Beskidu (1.70), Saguaro (1.60) and Polaris Plus (1.55). Intensywność ostrego ostrości zapachu mieściła się w skali od 0.57 dla wody Polaris Plus do 1.01 dla wody Żywiec Zdrój.
Okazało się, że próbki wszystkich badanych gazowanych wód mineralnych miały wysoką wartość wskaźnika określającego orzeźwiający smak (4.33 – 5.52). Najwyżej pod tym względem została oceniona woda Kropla Beskidu (5.22) oraz Żywiec Zdrój (5.13). Obie w/w próbki zostały również określone jako najmniej neutralne spośród wszystkich analizowanych. Wszystkie badane wody uzyskały niskie wartości takich parametrów jak: smak słodki (0.15 – 0.26), kwaśny (0.37 – 0.58), słony (0.35 – 0.63) czy też posmak metaliczny (0.35 – 0.63).

Woda o najwyższej smakowitości

Na wstępie należy zauważyć, że wszystkie dostarczone próbki zostały ocenione jako produkty o wysokiej smakowitości. Tym niemniej pierwsze miejsce ex-aequo zajęła woda mineralna „Jurajski Potok Saguaro” oraz „Kropla Beskidu. Na drugim miejscu uplasowały się trzy próbki wód mineralnych: Polaris Plus, Nałęczowianka oraz Sudety. Pierwszą trójkę zamyka Cisowianka oraz Żywiec Zdrój.

Przykładowy profil sensoryczny – tutaj dla wody Saguaro.